APPROFONDIMENTO: STORIA DEL RISO ED INFORMAZIONI UTILI
Lo sapevate che, nel mondo, una persona su due mangia riso? Se avete visitato l'Europa del Nord, vi sarete accorti che la si usa come contorno. Da noi, invece, è un ottimo prima piatto, il risotto, ma anche un piatto unico, se si presenta nelle vesti di un'insalata dai mille colori. Senza contare le centinaia di dolci preparati partendo dal riso. Questa versatilità è il risultato dell'impegno di un intero paese per secoli e secoli: l' Italia, infatti, è la nazione europea che produce più riso, abbiamo selezionato la migliore qualità del prodotto e intorno a questo cereale è fiorita una ricca tradizione gastronomica "griffata" da famosi chef. Eppure, ogni anno, ciascuno di noi mangia poco più di cinque chilogrammi di riso. Questo avviene perchè non lo conosciamo abbastanza. Pensiamo che lo si possa consumare solo quando non stiamo bene, come una medicina, e temiamo che sia difficilissimo da cucinare. Niente di piu falso. Insieme, vedremo perchè.
 
IL FORZIERE E LA PIRAMIDE
 
Tra le tante leggende fiorite nei rnillenni intorno al riso, ce n'è anche una moderna. Parla di una piramide, di tante ricchezze custodite al suo interno e della caccia al tesoro intrapresa da un giovane esploratore accompagnato dalla sua fedele guida: come avrete capito, non è una favola, ma è il viaggio che stiamo compiendo noi, alIa scoperta del chicco bianco.
Qualche decennio fa, infatti, i nutrizionisti iniziarono a descrivere gli alimenti più importanti per il nostro organismo come i tesori di un'immaginaria piramide alimentare. AlIa base della pirarnide posero proprio il riso, che è un forziere di sostanze benefiche per l'uomo, ancora più utili di quelle che troviamo in altri cibi ricchi di carboidrati. Il riso fomisce ad esempio le stesse calorie della pasta, ma è molto più digeribile. La tradizione vuole che il riso sia I' alimento consigliato ai malati; ma questo solo perchè è piu leggero degli altri. Non è un caso che gli allenatori lo consigliano spesso: nell'alimentazione degli sportivi, che è ricca, sana e leggera per antonomasia, questo chicco bianco è un ospite fisso.
L'idea di salute legata al riso ha fondamenti solidissimi. La scienza dimostra che questo cereale è una preziosa fonte di carboidrati, sali minerali, vitamine e proteine vegetali. Questo cereale ha in particolare la caratteristica di possedere molti aminoacidi essenziali per l'organismo, presenta un basso contenuto di sodio rispetto a quello di potassio, è un serbatoio pieno di "benzina" per il nostro corpo, ma la componente grassa è ridottissima e al suo intemo troviamo l'oryzanolo, prezioso nella lotta al colesterolo.
I nutrizionisti ci informano che un'alimentazione equilibrata si basa per il 60% sui carboidrati e che i tre quarti di essi devono essere carboidrati complessi, come il tipo di amido che troviamo nel riso.
I carboidrati vengono assorbiti facilmente e assicurano alle cellule il necessario rifornimento di glucosio, fonte di quell'energia che ogni giorno ci aiuta a studiare e a divertirci. Anche la fibra alimentare - maggiormente presente nel riso integrale - è importante perchè regola le funzioni fisiologiche, contrasta l'insorgere di malattie cardiovascolari, di diabete e persino di alcuni tumori.
Per esaltare tutte queste qualità, naturalmente, è meglio consumare il cereale cotto a vapore, oppure come risotto (meglio non eccedere con il burro, però!).
Questo perchè il riso bianco bollito, ottimo per chi voglia un piatto perfettamente digeribile, durante la cottura in acqua perde una parte rilevante dei suoi componenti: se ne va pure la meta delle vitamine B 1 e PP. Al contrario, nel riso integrale la cuticola conser va piu vitamine del gruppo B e aminoacidi del riso bianco. Il riso integrale, che si vende normalmente al supermercato e si presta a realizzare coloratissime insalate, è proprio per questo uno degli alimenti preferiti dai vegetariani di tutto il mondo.
Altrettanto interessante è il riso parboiled: la gelatinizzazione dell' amido, provocata dal trattamento con acqua, calore e pressione, porta a incorporare all'intemo del granello molte sostanze contenute negli strati estemi, che normalmente si perdono con la raffinazione. Ancor piu ricco è, ovviamente, il riso parboiled integrale. Quanto al riso bianco, bisogna riconoscere che, se ha un minor contenuto nutritivo rispetto all'integrale, il suo deficit è bilanciato dalla quasi assenza di grassi, che ne esalta la digeribilità. La componente più rilevante, l' amido, possiede una forte capacita assorbente, che viene sfruttata in cucina e ne fa un alimento adat to a chi soffre di patologie intestinali (occasionali, come la diarrea, o croniche, come l'ulcera) e a chi ha subito un intervento chirurgico all'intestino.
Tra le sostanze che invece non troviamo nel riso ve ne è una che può essere dannosa all'uomo: il glutine. Nei confronti di questa sostanza - presente ad esempio nel frumento - molte persone manifestano un'intolleranza che le porta a stare male non appena si cibano di pasta. Questa malattia si chiama celiachia e il riso è la fortuna dei celiaci.
Viste le sue caratteristiche intrinseche, è comprensibile che questo chicco bianco sia in pole position anche nelle diete che fanno scendere di peso e abbassare il livello della pressione sanguigna. Infine, è consigliato durante la gravidanza, perchè rappresenta una buona fonte energetica per la donna e per il nascituro: l'amido infatti va a integrare la riserva di glicogeno, che da tono ed energia alla gestante.
 
UN CHICCO ALLA MODA
 

Tutti questi benefici non potevano essere ignorati a lungo dai ragazzi e infatti da quaclhe tempo anche i più giovani sono tornati ad apprezzare questo chicco che permette di mangiare sano e colorato.
Già, perchè ormai il tempo dei fast food, soprattutto in Italia, è passato. La "mucca pazza" ci ha insegnato a tornare a quegli alimenti di cui possiarno conoscere con esattezza I' origine e che durante la lavorazione non si prestano ad essere contraffatti, inquinati e spacciati per simili: il riso è un prodotto che viene coltivato sotto i nostri occhi e soprattutto sotto il controllo delle Autorità pubbliche. Il nostro riso, una volta trebbiato, verrà essiccato, pulito e confezionato con metodi artigianali esaltandone le caratteristiche originali. Insomma, oltre ad essere un forziere di ricchezze nutritive è un forziere trasparente, che non ci riserva sorprese. E poi, il riso è amico dei giovani, anche perchè è quasi del tutto privo di grassi ed ha un contenuto calorico ideale: 100 grarnmi di riso forniscono 350 chilocalorie, cioe il 10% del fabbisogno giornaliero di un ragazzo. Un piatto di riso condito oscilla tra le 450 e le 600 chilocalorie, quindi entro intervalli accettabili. Per intenderci: questo chicco magico ci assicura tanta energia, ma non ci fa perdere la linea!